Un poivrier dans votre jardin !

Quand je parle des poivriers du Sichuan (cela m'arrive fréquemment, je les adore), c'est souvent la même scène : je vois dans les yeux de mes interlocuteurs soit l'incompréhension totale, soit une idée fausse : un poivre noir en plus exotique. Alors j'explique, et la surprise est chaque fois la même : non, ce n'est pas du « vrai » poivre. Et de fait, vous allez voir que ces deux genres de plantes n'ont rien en commun, que ce soit au niveau de la botanique, du goût ou de la culture.

Zanthoxylum contre poivre noir, deux mondes différents

Les Zanthoxylum sont des arbustes qui appartiennent aux Rutacées, la famille des citronniers et des orangers, tandis que Piper nigrum, le poivre noir donc, relève des Pipéracées et pousse en liane. Deux plantes, deux univers.

La différence se confirme aussi au nez comme en bouche dès la première impression : le poivre du Sichuan a ce piquant citronné bien reconnaissable, pétillant sur la langue. Rien de la chaleur du piment ou du poivre classique mais plutôt une sensation de picotement, de petites étincelles, accompagnée d'un léger engourdissement.

Sous cette appellation unique de « poivre du Sichuan » se cachent d'ailleurs des réalités botaniques bien différentes : plusieurs espèces distinctes se répartissent selon les régions et les traditions culinaires. Et bonne nouvelle : contrairement au poivre noir, peu rustique, plusieurs de ces espèces s'accommodent très bien de nos jardins.

Pourquoi cette sensation pétillante ?

Cette sensation si particulière vient des sanshools, les composés responsables du picotement du Zanthoxylum. À la différence de la capsaïcine du piment, qui brûle, les sanshools engourdissent et vibrent, un peu comme un léger courant électrique sur la langue.

S'ajoute à cela un parfum d'agrumes propre à chaque espèce. Citronné, floral, ou proche du pamplemousse selon les cas. C'est ce mélange de piquant et d'arômes qui donne au poivre du Sichuan tout son caractère, et à chaque espèce sa personnalité en cuisine.

Un poivrier au jardin, à quoi ça ressemble ?

Les Zanthoxylum qui nous intéressent ici sont des arbustes, parfois de petits arbres, épineux et au feuillage aromatique. Les épines sont souvent le premier détail qui frappe : robustes, parfois recourbées, disposées par paires à la base des feuilles ou le long des jeunes tiges. Le feuillage est composé de plusieurs folioles alignées le long d'un axe central, avec des variations de taille et de forme selon les espèces. En cas de doute il suffit de froisser une feuille entre les doigts pour reconnaître aussitôt cette odeur d'agrume qui ne trompe pas.

La floraison, discrète, passe souvent inaperçue : de petites fleurs verdâtres ou jaunâtres, regroupées en petits bouquets, apparaissent au printemps ou en début d'été selon l'espèce et le climat. Elles laissent ensuite place aux fruits, de petites capsules qui rougissent ou brunissent en mûrissant, et qui s'ouvrent pour révéler une graine noire et brillante. C'est justement l'enveloppe (le péricarpe) de ces capsules qui donnera, une fois séchée, le poivre du Sichuan.

Les principaux Zanthoxylum utilisés en cuisine

Zanthoxylum simulans : l'une des espèces commercialisées comme poivre du Sichuan. Originaire de Chine, de Corée et de Taïwan, c'est un arbuste ou un petit arbre caduc et épineux, plutôt trapu, dont les feuilles composées portent des folioles assez larges, ovales à elliptiques, à marge crénelée. Son fruit séché a un parfum citronné et épicé, accompagné d'un picotement et d'un engourdissement marqués. En culture, c'est probablement l'espèce la plus facile. Petite note taxonomique au passage : Zanthoxylum coreanum, que je propose à la pépinière, est aujourd'hui considéré comme un simple synonyme de Z. simulans.

Zanthoxylum armatum : le poivre du Népal, souvent commercialisé sous les noms de Timut ou Timour. Originaire de l'Himalaya et d'une vaste région d'Asie, il présente un port plus étalé et un feuillage généralement persistant ou semi-persistant en culture. Ses feuilles composées possèdent un rachis ailé, bordé d'une fine expansion verte particulièrement caractéristique. Ses fruits sont très aromatiques, avec des notes d'agrumes souvent décrites comme proches du pamplemousse ou de la bergamote. On trouve aussi cette espèce sous les noms de Zanthoxylum alatum ou Zanthoxylum planispinum : pour beaucoup, ce sont en réalité des synonymes désignant la même plante, leur variabilité reflétant simplement la diversité des biotopes qu'elle occupe, de l'Himalaya au Japon. Mes plants de Zanthoxylum armatum sont issus de graines récoltées au Népal.

Zanthoxylum bungeanum : l'une des principales espèces à l'origine du hua jiao, le poivre du Sichuan de la cuisine chinoise. Proche de Z. simulans par son port et son feuillage, il forme un arbuste ou un petit arbre caduc et épineux, aux feuilles composées de 5 à 13 folioles relativement larges, à marge crénelée. L'espèce est particulièrement utilisée dans les cuisines du Sichuan et de plusieurs régions du centre et de l'ouest de la Chine. Je ne le propose pas actuellement à la pépinière.

Zanthoxylum piperitum : le poivrier du Japon, source du sanshō, également appelé chopi en Corée. C'est un très beau petit arbuste caduc et épineux, reconnaissable à ses feuilles composées de très petites folioles, nettement plus fines et plus petites que celles de Z. simulans ou de Z. bungeanum. Leur centre peut être plus clair que le reste du limbe. Les jeunes feuilles, les jeunes fruits et le péricarpe des fruits mûrs sont utilisés dans la cuisine japonaise. Leur parfum est citronné et leur picotement généralement plus fin et plus délicat que celui de nombreux poivres chinois.

Zanthoxylum schinifolium : également utilisé comme condiment en Chine et en Asie orientale. Il forme généralement un arbuste plus modeste, souvent de 1 à 2 m, et porte des feuilles composées de nombreuses petites folioles, plus fines que celles de Z. bungeanum, mais généralement moins minuscules que celles de Z. piperitum. Ses fruits et ses feuilles aromatiques sont employés selon les régions. Leur profil est frais, herbacé, citronné et légèrement résineux. L'appellation commerciale « poivre vert japonais » peut parfois s'y rapporter. Je ne le propose pas actuellement à la pépinière.

Avertissement : les noms commerciaux sont parfois plus précis que les noms botaniques… et parfois beaucoup moins. Selon les régions, un même nom peut désigner plusieurs espèces proches, ou inversement, une même espèce peut se cacher sous plusieurs noms différents. Les profils aromatiques peuvent aussi varier selon la souche, le cultivar, l'origine géographique, le degré de maturité et le séchage.

Les Zanthoxylum sont-ils tous comestibles ?

Non : sur les presque 250 espèces que compte le genre à travers le monde, seule une poignée est réellement utilisée en cuisine, celles présentées dans cet article. Beaucoup d'autres sont employées en médecine traditionnelle plutôt qu'en cuisine, notamment en Afrique et en Amérique.

Une rumeur de toxicité circule parfois autour du genre, mais elle repose sur une confusion : c'est l'écorce des Zanthoxylum qui est toxique, pas le péricarpe séché du fruit qu'on utilise comme épice. Mieux vaut donc éviter de placer un jeune plant dans un enclos où des animaux pourraient ronger son écorce, mais rien n'empêche de consommer le poivre lui-même.

Les feuilles, elles aussi, sont comestibles chez plusieurs espèces, et pas seulement en usage anecdotique. Au Japon, les jeunes pousses de Z. piperitum et Z. schinifolium, appelées kinome, sont une véritable spécialité, utilisées fraîches pour parfumer soupes, poissons et plats de légumes. Chez Z. armatum et Z. simulans, les feuilles s'utilisent également en cuisine, un peu à la façon du laurier-sauce.

A noter que Zanthoxylum americanum, le clavalier d'Amérique, parfois vendu comme arbuste ornemental rustique en jardinerie généraliste, n'a pas de tradition culinaire connue contrairement aux espèces présentées ici. Ses fruits et son écorce étaient cependant traditionnellement mâchés par les Amérindiens pour leur effet anesthésiant contre le mal de dents (d'où son surnom de "toothache tree") et non utilisés comme épice.

Cultiver les Zanthoxylum au jardin

Emplacement et sol. Les Zanthoxylum aiment le soleil, ou à défaut une lumière très claire. Prévoyez de l'espace : ce sont des arbustes qui s'étalent, et leurs épines rendent la proximité d'un passage fréquent peu pratique.

Dans les régions aux hivers rigoureux, protégez les jeunes sujets des vents froids les premières années. Zanthoxylum armatum et Zanthoxylum piperitum, en particulier, sont assez sensibles aux gelées tardives de printemps tant qu'ils sont jeunes, bien plus qu'au froid hivernal proprement dit. Chez moi, c'est d'ailleurs bien plus cette sensibilité au gel tardif que le froid hivernal qui pose problème : les deux ont déjà gelé au jardin et sont repartis de la base. S'ils subissent ce gel chaque printemps, ils mettront alors très longtemps à prendre de la hauteur.

Côté sol, une terre fertile et bien drainée leur convient parfaitement. En terrain lourd ou humide, améliorez le drainage avec du compost, du gravier grossier ou de la pouzzolane, ou plantez sur butte.

Arrosage. Un arrosage régulier est nécessaire les deux ou trois premières années, le temps que l'arbuste s'installe. Une fois bien enraciné, il devient plus autonome et supporte bien mieux la sécheresse, selon le climat. Zanthoxylum simulans est d'ailleurs impressionnant à ce niveau une fois installé en bonne terre ; c'est vraiment l'espèce la plus facile.

Plantation. L'automne, en sol drainant, est la meilleure période de plantation, mais en région froide ou humide, mieux vaut attendre la fin de l'hiver. Au printemps, surveillez la reprise et arrosez s'il ne pleut pas, ou pas assez.

Taille. Une taille légère suffit : on se contente en général de retirer le bois mort ou les branches mal placées, gants épais de rigueur. Mieux vaut éviter les tailles sévères, qui déséquilibrent le port naturel de l'arbuste. Jeune, il peut être coupé assez bas pour encourager le port arbustif et la production de rameaux à la base.

Culture en pot. Les Zanthoxylum se prêtent bien à la culture en pot, à condition de voir large : un contenant trop petit limite vite leur développement. Comptez, à terme, un pot d'au moins 60 x 60 cm, avec un substrat drainant, et prévoyez un arrosage plus fréquent qu'en pleine terre, le pot séchant naturellement plus vite. Rempotez progressivement à mesure que l'arbuste grossit et, dans les régions vraiment froides, pensez à protéger le pot lui-même lors des grands froids, les racines en pot étant plus exposées que celles en pleine terre.

Fructification et pollinisation

C'est un sujet délicat, où la pratique de terrain, la documentation scientifique et l'observation horticole ne racontent pas toujours la même histoire. En effet, le comportement reproducteur des Zanthoxylum reste assez peu étudié.

Pour Zanthoxylum simulans, mes plants sont issus d'une souche qui s'est montrée autofertile, et un seul pied donne régulièrement une récolte très conséquente, largement de quoi satisfaire une famille, et même en offrir. Cette observation ne doit pas être généralisée à tous les plants de l'espèce issus d'autres origines : le comportement reproducteur pourrait varier selon la souche.

Dans de bonnes conditions, la fructification peut commencer dès la deuxième ou la troisième année. Pour un arbuste généralement multiplié par semis, c'est plutôt précoce. Cette précocité reste cependant très variable selon l'espèce, la provenance, l'âge réel du plant, le sexe de l'individu, l'exposition et les gelées printanières.

Zanthoxylum armatum est généralement décrit dans la littérature botanique comme une espèce dioïque. Pourtant, certains pieds produiraient parfois des fruits en l'absence de tout pied mâle à proximité. Une explication possible serait l'apomixie, un phénomène déjà documenté ailleurs dans le genre, qui permet à certaines plantes de produire des graines viables sans fécondation. Mais cela reste une hypothèse, pas une certitude, et ça ne suffit pas à qualifier l'espèce de monoïque pour autant. À la pépinière, je n'ai pas encore pu vérifier ce comportement : les gelées tardives de printemps ont jusqu'ici empêché mon pied mère d'aller au bout de sa floraison.

Pour les trois autres espèces, Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum piperitum et Zanthoxylum schinifolium, je ne les ai pas encore multipliées ni conduites jusqu'à la fructification : je n'ai donc pas d'observation personnelle à apporter. La littérature les décrit généralement comme dioïques, avec des pieds mâles et femelles distincts.

Une dernière précision, pour ceux qui possèdent déjà plusieurs espèces de Zanthoxylum au jardin : la pollinisation croisée entre espèces différentes n'a rien de certain. Les travaux de phylogénie montrent que des hybridations ou des échanges génétiques ont probablement eu lieu au cours de l'histoire évolutive du genre, mais cela ne permet pas de conclure qu'un croisement spontané sera efficace entre deux espèces voisines cultivées dans un même jardin. Surtout entre deux espèces aussi différentes que Z. armatum et Z. simulans.

Enfin, les fleurs de nombreux Zanthoxylum sont petites et peu voyantes, mais elles semblent surtout visitées par des insectes ; le vent pourrait également jouer un rôle chez certaines espèces, sur de courtes distances.

Récolter et conserver les poivres du Sichuan

En général, la récolte se fait lorsque les fruits changent de couleur et commencent à s'ouvrir. Dans nos jardins, cela arrive souvent à la fin de l'été ou à l'automne, mais la date varie selon le climat, l'exposition et la précocité du plant. Mieux vaut récolter par temps sec, avec des gants. Je trouve pratique d'utiliser un sécateur à fleurs ou des ciseaux de cueillette pour couper les grappes de fruits. Certains étendent aussi un drap en dessous de la plante. Si on les met au soleil, pas trop brûlant, les fruits encore fermés s'ouvrent rapidement et on peut facilement enlever la graine qu'ils contiennent.

C'est l'enveloppe du fruit, appelée péricarpe, que l'on conserve. La graine est généralement beaucoup moins aromatique que le péricarpe ; elle peut être dure, amère ou légèrement terreuse. Le mieux est donc de la retirer si l'on veut un poivre plus fin, et éviter une texture désagréable sous la dent. Ce tri est un peu fastidieux mais c'est tellement agréable de récolter son propre poivre et de s'enivrer de son parfum. Ce travail manuel explique en partie pourquoi le poivre du Sichuan reste une épice assez onéreuse dans le commerce. Le cultiver soi-même, c'est donc aussi profiter d'un produit « de luxe ».

Stockez le péricarpe bien sec à l'abri de la lumière, dans un bocal hermétique. Comme beaucoup d'épices, le poivre du Sichuan perd rapidement une partie de ses arômes une fois réduit en poudre. Il est donc préférable de le conserver en morceaux et de le broyer au dernier moment.

Un dernier point qui vaut le coup d'être connu : le moment de la récolte peut modifier le profil aromatique. Cueillis un peu avant la maturité complète, les fruits donnent souvent un poivre plus frais, plus herbacé et parfois plus vif en bouche. Récoltés à pleine maturité, ils développent généralement des notes plus parfumées, plus florales ou plus chaudes. L'intensité du picotement peut également évoluer avec la maturité, mais elle dépend beaucoup de l'espèce, de la provenance et des conditions de séchage. Les deux stades ont leur intérêt, et cela vaut la peine d'essayer les deux selon ce que vous cherchez en cuisine.

Cuisiner avec les Zanthoxylum

Le poivre du Sichuan se marie particulièrement bien avec le poisson, les légumes rôtis, les champignons, les bouillons et les marinades. À la maison, nous l'aimons particulièrement concassé très finement sur un poisson ou mélangé au poivre noir. Il faut en mettre peu : son parfum prend rapidement toute sa place.

Quelques idées simples pour l'utiliser au quotidien :

• Beurre composé : du péricarpe concassé mélangé à du beurre pommade, avec un peu de zeste de citron, parfait sur un poisson grillé ou des légumes vapeur.
• Sel aromatique : quelques cuillères de péricarpe torréfié à sec puis broyé avec du gros sel, pour assaisonner en fin de cuisson.
• Huile parfumée : du péricarpe infusé à froid ou à feu très doux dans une huile neutre, pour napper un plat juste avant de servir.

Idées recettes

Poisson au Zanthoxylum. Une recette simple pour découvrir le produit : un poisson blanc, de l'huile ou du beurre, du péricarpe séché légèrement concassé, un zeste de citron et du sel. Ajoutez le Zanthoxylum en fin de cuisson pour préserver ses arômes, qui s'évaporent vite à la chaleur.

Salade tomate, concombre et mozzarella. Une autre façon toute simple de mettre le poivre du Sichuan en valeur, sans cuisson : de la mozzarella, des tomates, du concombre, de l'huile d'olive, du sel et du péricarpe légèrement concassé. Là encore, le poivre du Sichuan s'ajoute au moment de servir, jamais avant : ses arômes se marient très bien avec l'huile d'olive et tout aussi bien avec la fraîcheur du concombre.

Une histoire de poivres et de plantes voyageuses

En Asie, de la Chine à l'Himalaya, l'usage des Zanthoxylum remonte à plusieurs millénaires, et ces arbustes ont longtemps été cantonnés aux régions où ils poussent traditionnellement.

C'est au XIXe siècle qu'ils sont introduits en France, à l'époque des grandes expéditions botaniques qui ramenaient vers l'Europe de nombreuses espèces d'Asie jusqu'alors inconnues ici. Mais ce n'est que depuis une dizaine d'années environ qu'ils se répandent vraiment ailleurs que dans les jardins de collection : les jardins de particuliers, les cuisines européennes s'approprient peu à peu ces poivriers venus d'Asie. Il existe même désormais de véritables producteurs de poivre du Sichuan en France, notamment un du côté de Bordeaux, preuve que ces arbustes ne sont plus seulement une curiosité de jardin mais une culture qui commence à s'enraciner durablement chez nous.

Ce qui m'étonne, c'est qu'il ait fallu autant de temps pour que ces plantes merveilleuses deviennent à la mode en France.